農のある風景/作業日誌/ようこそ!!荒木農場へ

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2009年 09月 17日

食パン

◆前回との比較
前回分は、そのままコピー。今回分は紺字で表示

・水250+卵50
今回は水260+卵+オリーブオイル少々
・全粒粉(製粉2回・フスマ入り75、製粉3回・フスマ抜き75)150+強力粉300
例えば、水300を前提に、200と250の配分ではどうか?
全粒粉200+強力粉250半々、230、230でどうか?
・塩少々
・イースト菌5
・水(卵)300の結果は、ふくらみにどんな効果?
水250に比較して、約1.3倍の大きさ。卵の効果も有るが、水分の増量効果が
大きいか。全粒粉と強力粉の配分割合でどう変わる?

膨らみは、前回分の9割程度、但し感触は良し。ゴマを入れて風味を出す。
・粉の配分割合と感触の関係
全粒粉の配分割合は、申し分なし。
今回の全粒粉は、文字通りの全粒粉で100%製粉で廃棄分なし。
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by agsanissi | 2009-09-17 12:38 | 料理


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