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2009年 09月 23日

食パン/ナンブコムギ

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ナンブコムギだけでは、イースト菌を使ったパンは出来ないもの、というか「充分に発酵しないもの」と決めて
かかっていた。今回、手持ちの強力粉の在庫が切れたのをきっかけに自家製のナンブコムギだけで食パン
を初めて作ってみた。
写真左側が前々回のもの、右側が今回のもの。
今回の配合割合は
・水300+卵50+オリーブオイル20
・ナンブコムギ(三回製粉で全重量の7/8を使う)450、焼き上がり重量745
・イースト菌6
・塩少々
前々回(09/09/10)の、全粒粉150+強力粉300の組み合わせに較べて、膨らみ具合は75%程度か?
周囲が山形に盛り上がっているのは、一旦は発酵して盛り上がった後、中心部が陥没した。それから焼き
行程にはいると、再び膨張して中心部が膨らんできたために出来た。
製パンには、ホームベーカリーを使う。ホームベーカリーなどを使わず、練り・発酵・焼きなど自分でやった
場合はどうなのか?おいおい実験してみる。
食感は?サクッとして、非常に良い。膨らみは(強力粉を配合した場合に較べてやや劣るが)これで充分。

以下に比較のために前々回分の配合割合をそのままコピーしておく。
・水250+卵50
・全粒粉(製粉2回・フスマ入り75、製粉3回・フスマ抜き75)150+強力粉300
例えば、水300を前提に、200と250の配分ではどうか?
・塩少々
・イースト菌5
・水(卵)300の結果は、ふくらみにどんな効果?
水250に比較して、約1.3倍の大きさ。卵の効果も有るが、水分の増量効果が
大きいか。全粒粉と強力粉の配分割合でどう変わる?

・粉の配分割合と感触の関係
全粒粉の配分割合は、申し分なし。
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by agsanissi | 2009-09-23 20:45 | 料理


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