2005年 09月 20日

ソバの後熟

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刈り取り直後と一日置いてからの写真だ。
大差ないようにも見えるが、よくよく見れば、初日には青白く見えていたものがやや少なくなっているのが分かる。
水分は20-21%程度、刈り取り直後のソバの山に手を入れると生暖かく感ずる。37-40度くらいか。
最初はシートに広げてみたが量が多いため、急遽、乾燥機に入れて温風はかけずに、時々循環・送風だけした。
この程度の水分で高温乾燥すると、「風味が失われる」として嫌われるので、ユックリ風乾する程度が丁度良い。
水分を16-17%まで下げてからトウミにかけて選別調整する。

検査規格は、「保管」を考慮して水分15%以下と規定されているが、
穀物業者は、「風味」を考えて17%程度と指定してくる。
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by agsanissi | 2005-09-20 07:17 | ソバ/ナタネ


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