2005年 10月 06日

ソバパン

ソバというと、ルチンが注目されるけれど、タンパク質の給源としても良質のものだ。
ある本に、「修験者や忍者のスタミナ源はソバ」だったと、中々印象的な話を紹介している。
比叡山延暦寺の荒行に千日回峰行というのがあるが、その本番の荒行に入る前に
百日間の前行があり、そのときに「五穀絶ち」(米、大麦、小麦、大豆、小豆)をする。
もとより鳥獣は食べないから、豆類を絶ってしまって、何がタンパク源になるか。
そのときのメインの食事がソバで、これがタンパク源だという。
三ヶ月間、ソバだけ。このソバだけの食事がその後の千日回峰行の荒行に耐えられる肉体改造の秘密だ
と書いている。尤も、このソバがそばきりなのか、そばがきなのか分からない。そばがき風のような気が
するが、さてどうか。

玄ソバのタンパク質は11%、全層粉は12%。大豆の35%には及ばないが、米(7)や小麦(8)に較べてかなり高い。
更にタンパク質の質を表すタンパク価(化学的方法によるタンパク質栄養価の決め方参照)も85と米(81)や小麦粉(56)
に較べて高い。ちなみにこの値をネットで調べると、いろいろな値が出ているが玄穀か粉か、粉の種類の違いなどによる
もので、この引用がまちまちだ。正確な典拠を見たい人は「食品成分表」を参照のこと。
またソバには、必須アミノ酸のうち米には含まれていないトリプトファンや小麦粉には含まれていないリジンが含まれており、
ソバ・米、ソバ・小麦粉をあわせて取れば、よりバランスの取れたタンパク質を摂取できる。

というわけでソバパンを作ってみた。
まずはオーソドックスに食パンを、ソバ粉2割、南部小麦(全粒粉)1割を加えて作ってみた。
膨らみがやや悪く、強力粉のみに比べ7割程度。焼き上がりの色がやや薄い。
一方、焼き上がり時の香りは抜群に良い。
食感は、薄力粉を加えた時のようなサクサク感がある。
普通の食パンに較べてどうなのか、これは自作パンしか食べたことがないから分からない。
初めての人が食べたら、なんと云うかな?「素朴な味わいのあるパン」かしら。

ソバ・米・小麦のクッキーも良いかな。

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by agsanissi | 2005-10-06 21:46 | ソバ/ナタネ


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