2006年 12月 13日

豆腐作り講習会

-2/10.6度、陽射しはなく終日曇空

岩手生協久慈支部の皆さんと豆腐作り講習会を開いた。
先月、刈り取ったばかりのスズカリ大豆を素材に、どこの家庭にもある道具を使って、
安直かつお手軽に「豆腐作り」を楽しむ講習会を開いた。
カレーライスのように、手軽に「豆腐を作りを楽しもう」がうたい文句。

スズカリは、中粒ダイズで、百粒重は26-27グラム前後とやや小さめ。しかしタン
パク質含量が高めで、豆腐の加工適正に優れている(参照)。

一人分300グラム、前日から丸一昼夜水に浸して約2.5倍に膨らんだダイズを、
各自持ち寄ったミキサー、フードプロセッサーで、1分半から2分間、細かく砕いて
まず「呉」を作る。これに呉の2倍から3倍程度の水を加えて、大鍋で30分程度、
焦げ付かないようにユックリ撹拌しながら煮立てる。
すでに、この段階で砕き方の粗いもの、細かいもの、激しく泡だつもの、泡の殆ど
立たないものなど、かなりの違いが出る。ミキサーに較べてフードプロセッサーで
砕いた粒子は粗めになるし、同じくフードプロセッサーでも時間のかけ方で粒子の
大きさは違ってくる。そこは、各自、砕き方を揃えずに、むしろ粒子の大きさの違い
で「豆腐の仕上がり」にどんな違いが現れるか較べるために、まちまちにやってみた。

木綿の晒しで作った漉し袋を笊に入れて、煮立った「呉」を受ける。木ヘラで押さえ
ながら、徐々に絞って、最後は直接手を使って、もうこれ以上は絞れませんという
まで絞り込んだ。中々、この絞りの工程が熱くて厄介なのだが、さすがにベテラン
の主婦の皆さん、僕が力任せに絞っても殆ど絞れないほど充分に絞りきっている。
絞った液体が豆乳、残りがオカラ(この辺ではキラズとも云う)。
豆乳の温度は50-60度に下がっているから、再度、弱火にかけて70度以上に
温度を上げて、さてニガリの投入。撹拌するでなく、放置するでなく、やさしく、やさ
しく「寄せ」ていく。頃合を見て、後は分離するのを待つ。ここは緊張の一瞬。

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ここに来て、やっと、「あっ、写真を撮っておか
なくちゃ」と思い出す。

入道雲か積雲のように大きな塊り状に寄って
来るもの、





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すじ雲かうろこ雲のように、やや小さめの塊り
状に寄って来るものなど

砕いたダイズの粒子の大きさ、ニガリを投入
したときの温度の違い、寄せ方の違いなどの
微妙な違いで、見た目に大きな違いが出来る
ことに、先ずはビックリ。





この状態で、皆さんそれぞれの「寄せ豆腐」を味わい較べて、まずは一様にその仄かな
甘みに感動。次いで同じように作りながら、その食感や滑らかさの違いに静かな感動。
10-15分、さて充分に分離した状態で、


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笊に晒し布をあてて、水を切って出来上がり。
当然、水の切り具合で違うが、450-600グラム
程度の豆腐の出来上がり。
自前の豆腐を味わった皆さんが等しく口にする
感動は、その仄かな甘み。
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by agsanissi | 2006-12-13 21:45 | ダイズ


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