2008年 03月 07日

味噌作り

昨日は、久慈生協の皆さんと味噌作り。
毎年、この時期は味噌を仕込んでいるので、希望者がいれば一緒に作りますか
と呼びかけて、参加者を募った。会場の都合もあって、申し込み順に20名だけ。
だから「傾向」がつかめるのかどうか分からないが、40-50才代の方が中心か。
「昔、実家では作っていた」とか「子供のとき大豆を足で踏んで潰すのを手伝わ
された」とか、そういう方が結構いるのはさすがに田舎だが、自分で作った経験
のある人は居ない。まあ、これは味噌作り講習会だから当然か。
それでも大豆を煮た経験のある人が意外に少ないのに驚いた。

当日、会場で全部を準備するのでは時間が足りないので、予め自宅で煮て来る
ように、「指で摘まんで、簡単につぶせる程度」までと指示しておいたが、煮豆で
食べるには良しとして、味噌用には煮方が足りない人が殆どだ。
豆腐作りにも参加して、その後も時々、豆腐を作っている人は、当然、自分で煮た
経験があって、味噌用の煮方も中々良かった。あまり大きな声では云えないが、
「生協の豆腐は水っぽくて食べられなくなって困った」と云っていた。それは、そう
でしょうね。

ここいらの伝統的な味噌作りの方法は、潰した大豆と塩を混ぜて、味噌玉を作り
それを軒下につるしておいてから、樽に詰め込んで寝かせるのが一般的。
若い人に云わせると、「しょっぱいだけで旨くない」という人が多いようだ。そんなこと
もあってか、50代~60代の人でも、自分で作る人は少ない。僕のところに豆腐
作り・味噌作りのために大豆を買いに来る人も、殆ど全部、70才代以上。それでも
個人的に買いに来る量だけでも500キロ~700キロ程度あるのは、さすがに田舎
かな。尤も、昔は、ちょっとした空き地にも大豆を植えて自分でとっていたものだが
この僅か十数年に、それも段々に消えてきた。

やや促成、まろやかさを重視という方針で、
今回は、重量比で、乾燥大豆1に対して、麹は1.2、粗塩を0.4で、仕込んでみた。
自宅で、復習する人は比較のために、麹を0.8、粗塩を0.4で仕込んでみましょう
ということにした。僕自身は、試しに黒大豆で仕込んでみた。納豆にすると、見場は
悪いが、味は抜群なので、味噌にも援用できるかというのが狙い。
潰した大豆と麹・粗塩を混ぜ合わせている時から、もう良い香が漂って、スーパーの
即席味噌とは大違いを予感させる。

いざ、写真をとろうと思ったら、今回は写真機は忘れなかったが、電池切れで撮れ
なかった。4~5ヶ月後に持ち寄って、「試食会」をしましょうということで解散した。
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by agsanissi | 2008-03-07 07:33 | 作業メモ


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