2006年 12月 13日
-2/10.6度、陽射しはなく終日曇空 岩手生協久慈支部の皆さんと豆腐作り講習会を開いた。 先月、刈り取ったばかりのスズカリ大豆を素材に、どこの家庭にもある道具を使って、 安直かつお手軽に「豆腐作り」を楽しむ講習会を開いた。 カレーライスのように、手軽に「豆腐を作りを楽しもう」がうたい文句。 スズカリは、中粒ダイズで、百粒重は26-27グラム前後とやや小さめ。しかしタン パク質含量が高めで、豆腐の加工適正に優れている(参照)。 一人分300グラム、前日から丸一昼夜水に浸して約2.5倍に膨らんだダイズを、 各自持ち寄ったミキサー、フードプロセッサーで、1分半から2分間、細かく砕いて まず「呉」を作る。これに呉の2倍から3倍程度の水を加えて、大鍋で30分程度、 焦げ付かないようにユックリ撹拌しながら煮立てる。 すでに、この段階で砕き方の粗いもの、細かいもの、激しく泡だつもの、泡の殆ど 立たないものなど、かなりの違いが出る。ミキサーに較べてフードプロセッサーで 砕いた粒子は粗めになるし、同じくフードプロセッサーでも時間のかけ方で粒子の 大きさは違ってくる。そこは、各自、砕き方を揃えずに、むしろ粒子の大きさの違い で「豆腐の仕上がり」にどんな違いが現れるか較べるために、まちまちにやってみた。 木綿の晒しで作った漉し袋を笊に入れて、煮立った「呉」を受ける。木ヘラで押さえ ながら、徐々に絞って、最後は直接手を使って、もうこれ以上は絞れませんという まで絞り込んだ。中々、この絞りの工程が熱くて厄介なのだが、さすがにベテラン の主婦の皆さん、僕が力任せに絞っても殆ど絞れないほど充分に絞りきっている。 絞った液体が豆乳、残りがオカラ(この辺ではキラズとも云う)。 豆乳の温度は50-60度に下がっているから、再度、弱火にかけて70度以上に 温度を上げて、さてニガリの投入。撹拌するでなく、放置するでなく、やさしく、やさ しく「寄せ」ていく。頃合を見て、後は分離するのを待つ。ここは緊張の一瞬。 ここに来て、やっと、「あっ、写真を撮っておか なくちゃ」と思い出す。 入道雲か積雲のように大きな塊り状に寄って 来るもの、 すじ雲かうろこ雲のように、やや小さめの塊り 状に寄って来るものなど 砕いたダイズの粒子の大きさ、ニガリを投入 したときの温度の違い、寄せ方の違いなどの 微妙な違いで、見た目に大きな違いが出来る ことに、先ずはビックリ。 この状態で、皆さんそれぞれの「寄せ豆腐」を味わい較べて、まずは一様にその仄かな 甘みに感動。次いで同じように作りながら、その食感や滑らかさの違いに静かな感動。 10-15分、さて充分に分離した状態で、 笊に晒し布をあてて、水を切って出来上がり。 当然、水の切り具合で違うが、450-600グラム 程度の豆腐の出来上がり。 自前の豆腐を味わった皆さんが等しく口にする 感動は、その仄かな甘み。
by agsanissi
| 2006-12-13 21:45
| ダイズ
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